Nghiên cứu công nghệ sản xuất dấm bằng phương pháp lên men chìm sử dụng phụ phẩm trong sản xuất rượu gạo

Abstract

Luận án Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn acetic có khả năng sinh tổng hợp acid cao và phù hợp với môi trường lên men sử dụng dịch bã rượu; cải biến vi khuẩn acetic bằng kỹ thuật tạo đột biến ngẫu nhiên, nhằm nâng cao khả năng sinh tổng hợp acid acetic, ứng dụng trong lên men dấm nồng độ cao; xây dựng qui trình lên men dấm nồng độ acid acetic cao từ môi trường bổ sung dịch bã rượu bởi chủng vi khuẩn acetic đột biến, theo phương pháp chìm, qui mỡ phòng thí nghiệm. Sản phẩm dấm lên men tạo thành có sự kế thừa và phát triển nguồn chất thơm tự nhiên từ dịch bã rượu, đạt chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.