Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen.

Abstract

Luận án đánh giá vai trò ảnh hưởng của các cấu tử bay hơi trong chè đen OTD đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm; xác định được mối tương quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm; xây dựng được cơ sở dữ liệu thành phần các tiền chất tạo cấu tử bay hơi (carotenoid, axít amin, axít béo) trong lá chè (Camellia sinensis) nguyên liệu thuộc các giống Trung du, PH11, Shan chất tiền nhằm xác định sự biến đổi của các thành phần này trong quá trình chế biến chè đen OTD.