Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô

Abstract

Luận án đã xác định được một số đặc điểm sinh học quan trọng của cá lóc (Channa striata) nuôi như đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh học sinh trưởng, hệ số di truyền, thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá lóc nuôi tại 4 vùng đặc trưng của ĐBSCL (nước phèn, nước ngọt ao hồ, nước lợ).

Xác định được sự biến đổi sinh hóa của cơ thịt cá lóc (Channa strita) nuôi sau khi giết mổ.

Xác định được sự chuyển hóa của lipid và protein trong cơ thịt cá lóc dưới tác động của quá trình ướp muối. Sự chuyển hóa này được thể hiện qua các chỉ số đặc trưng như peroxide, thiobarbituric acid và nhóm sulfhydryl tổng và tự do. Bên cạnh đó, sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý (màu sắc, độ ẩm, độ rỉ dịch và khả năng giữ nước) và cảm quan của cơ thịt cá lóc ngâm trong dung dịch muối có nồng độ, pH, nhiệt độ khác nhau cũng được xác định.

Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lóc sấy khô, hạn chế được sự oxy hóa và sản phẩm đạt chất lượng tốt.